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le proteine

Le proteine sono costituenti fondamentali di tutti gli organismi viventi. La funzione principale delle proteine è quella strutturale, i muscoli sono costituiti da proteine. Poco importante è la funzione energetica, gli alimenti energetici sono i carboidrati ed i grassi. Enzimi, anticorpi ed alcuni ormoni sono di natura proteica.

Il fabbisogno di proteine varia tra il sedentario e lo sportivo. Da un minimo raccomandato di circa 0,5 g di proteine per kg di peso corporeo per la persona sedentaria che non si impegna in attività fisiche; fino ad un massimo di 1,5g/protidi/kg/die. Questa grande differenza è giustificata in parte dal diverso fabbisogno, la quantità di miofibrille nella fibra muscolare dello sportivo è molto più grande di quella del sedentario. E' noto che la persona dinamica, impegnata in attività pesanti, è più muscolosa della persona pigra e sedentaria, dal punto di vista motorio. Per giustificare la grande differenza tra il fabbisogno di proteine tra sportivi e non sportivi, occorre inoltre considerare la diversa percentuale lipidica. La persona in sovrappeso lipidico presenta una quantità di adipe che non è metabolicamente attiva, al contrario del tessuto muscolare che consuma calorie anche a riposo.

Alcune proteine sono, dal punto di vista qualitativo, migliori di altre. Quelle più adatte per l'animale uomo sono quelle più vicine alla sua catena evolutiva. Paradossalmente la carne umana sarebbe di qualità migliore di quella bovina. Quella bovina migliore delle carni bianche tipiche dei volatili. Le carni bianche a loro volta presentano proteine di migliore qualità delle proteine contenute nei vegetali: fagioli, lenticchie, fave, piselli, etc. E' noto che i vegetali appartengono ad una catena evolutiva lontana dal regno animale. Per comprendere scientificamente quali proteine siano più "nobili" di altre per la razza umana, occorre analizzare le strutture che le costituiscono. Le proteine sono catene più o meno lunghe di aminoacidi. In funzione della posizione e del rapporto tra aminoacidi si distinguono diversi tipi di proteine. Per questo motivo ogni proteina ha un suo VALORE BIOLOGICO.

Per capire il concetto di valore biologico delle proteine occorre prima comprendere alcuni elementi di base riguardo la fisiologia della digestione e dell'anabolismo proteico. Tutte le proteine che transitano dal cavo orale dopo la masticazione non raggiungono il torrente circolatorio integre. Il metabolismo intestinale effettua un vero e proprio lavoro di smontaggio delle proteine. Questa attività trasforma le proteine in aminoacidi e solo in questa forma vengono quindi immessi nel torrente circolatorio. LE PROTEINE MUSCOLARI devono essere costruite in una sede chiamata ribosoma. Per costruire una proteine il ribosoma deve allineare tutti gli aminoacidi secondo la sequenza determinata dal codice genetico. Le proteine muscolari sono costituite da 20 tipi di aminoacidi. Il lavoro di costruzione è regolato dal punto di vista quantitativo dal messaggio proveniente dall'esterno verso l'interno. Un buon allenamento in palestra costituisce il messaggio che dall'esterno somministriamo alle unità motorie, che per adattamento supercompensano. Attraverso il processo di supercompensazione otteniamo ipertrofica muscolare o aumento del tono, massa muscolare (maggiori miofibrille all'interno della fibra muscolare. Le miofibrille sono composte da miofilamenti, i miofilamenti sono costituiti da catene di sarcomeri, ogni sarcomero è costituito da due proteine, denominate Actina e Miosina. Dal punto di vista nutrizionale questo si traduce in una accentuata attività del ribosoma per montare più proteine allineando gli aminoacidi che, come abbiamo detto, devono rispettare il codice genetico. Il codice genetico rappresenta le istruzioni di montaggio. A questo punto entra in gioco la qualità delle proteine ingerite. E' sufficiente che non sia disponibile un solo aminoacido che la "catena di montaggio" si ferma, vanificando l'effetto di un buon allenamento in palestra.

NON TUTTI GLI AMINOACIDI SONO UGUALI,
dal punto di vista qualitativo.

Il nostro organismo è in grado di sintetizzare molti aminoacidi da precursori non proteici. Se manca un aminoacido lo costruisce trasformando precursori glucidici. Questo fenomeno avviene per molti aminoacidi ma non per tutti. Per questo motivo, le proteine migliori dal punto di vista qualitativo sono quelle con un maggiore valore biologico, cioè con una maggiore presenza di quegli aminoacidi che il nostro organismo non è in grado di costruire con gli elementi di cui dispone in quel momento e che devono necessariamente essere introdotti con la dieta.



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