home>cultura - articoli> dieta - alimentazione> i lipidi

i lipidi o grassi

I lipidi, denominati anche grassi, dal greco lipos, sono molecole organiche, presenti in natura. Sono idrofobi, non si sciolgono in acqua e sono solubili in solventi organici non polari, come l'acetone. I lipidi sono costituiti da atomi di carbonio e di idrogeno uniti tra loro. Anche se simili in termini di solubilità, i lipidi sono differenti tra loro per le caratteristiche chimiche. Per il loro grado di complessità, i grassi si suddividono in 3 categorie: grassi/lipidi semplici, grassi/lipidi e grassi/lipidi derivati.

I lipidi semplici sono formati da carbonio, idrogeno e ossigeno, e comprendono trigliceridi, cere e terpeni. Nei lipidi di origine animale, che possiamo trovare in buone quantità in burro, strutto e sego; una molecola di glicerolo è esterificata principalmente con acidi grassi saturi e sono solidi a temperatura ambiente. I grassi vegetali contengono acidi grassi insaturi e poliinsaturi e sono liquidi a temperatura ambiente.

I trigliceridi sono i grassi più abbondanti di origine naturale, e costituiscono i grassi animali e gli oli vegetali. Rappresentano il magazzino biologico per l'energia prodotta e immagazzinata a livello di tessuto adiposo (il manto lipidico che ricopre i muscoli e che ci sforziamo di ridurre per una migliore definizione). Un trigliceride è un grasso costituito da una molecola di glicerolo alla quale si legano tre molecole di acidi grassi. Il glicerolo è un alcol con tre atomi di carbonio, l'acido grasso è formato da un gruppo carbossilico e da una catena idrocarburica. I tre acidi grassi sono uniti da una molecola di glicerolo per effetto dei gruppi ossidrilici del glicerolo. I tre acidi grassi possono essere grassi tra loro diversi. Gli acidi grassi sono i lipidi più semplici e comuni, e si distinguono per la lunghezza e il tipo di legame tra gli atomi di carbonio. Questi legami che possono essere tutti singoli, e allora si parla di acidi grassi saturi, oppure non signoli, e in questo caso si parla di acidi grassi insaturi (monoinsaturi con presenza di un solo doppio legame, polinsaturi con presenza di più doppi legami).

Gli acidi grassi insaturi creano una piega. Le pieghe dei grassi insaturi non consentono alle molecole di compattarsi e di solidificare a temperatura ambiente. La maggior parte dei grassi vegetali è composta da oli insaturi, mentre la maggioranza dei grassi animali è satura. Le diete ricche di grassi, soprattutto insaturi, quelli animali, possono portare alla aterosclerosi (accumulo di sostanze grasse nelle pareti interne delle arterie.

I lipidi complessi o lipoidi, sono costituiti da carbonio, idrogeno, ossigeno e fosforo o azoto e sono il risultato di esterificazione degli acidi grassi con alcooli. I lipidi complessi sono anche detti saponificabili, infatti, se immersi in soluzione alcalina liberano saponi. Questi lipidi sono costituiti da esteri del glicerolo. Tutti contengono acidi grassi a catena più o meno lunga.

I fosfolipidi sono simili ai trigliceridi, ma contengono un gruppo fosfato che condiziona una carica negativa, polarizzando la molecola. Per questi motivi, ogni fosfolipide ha una testa idrofila e una coda idrofoba, è anfipatico. In particolare un fosfolipide è composto da una molecola di glicerolo che si lega a due catene di acidi grassi e ad un gruppo fosfato. I fosfolipidi rappresentano le parti principali della componente lipidica delle membrane cellulari.

I ipidi o grassi hanno diverse funzioni nell'organismo umano come elementi strutturali, funzionali e come riserve energetiche. Gli acidi grassi vengono dall'alimentazione attraverso il torrente circolatorio o sono sintetizzati dall'acetilcoenzima A (lipogenesi). Tutte le sostanze nutritive a contenuto calorico: proteine, lipidi e zuccheri possono essere trasformate in trigliceride composto di acidi grassi e immagazzinati nel tessuto lipidico bianco come riserva calorica, quando ingrassiamo.

I lipidi, a differenza dei carboidrati, passano integri, senza subire alcuna modifica attraverso la bocca e lo stomaco e solo quando arrivano nel duodeno (parte iniziale dell'intestino tenue) ha inizio la loro digestione. Siccome i trigliceridi sono sostanze idrofobe, il primo ostacolo che l'organismo deve affrontare per la loro trasformazione in molecole più semplici, è quello di fare in modo che gli enzimi digestivi, stemperati in un mezzo acquoso, possano efficacemente legarsi ad essi. E’ possibile perchè i trigliceridi sono emulsionati dai sali biliari secreti dalla bile proveniente dalla cistifellea. La bile contiene, oltre agli acidi biliari che nel duodeno si trasformano immediatamente nei rispettivi sali, anche il colesterolo, fosfolipidi, pigmenti biliari, che sono prodotti di demolizione. La funzione accessoria dei sali biliari è quella di neutralizzare l' acidità gastrica (pH=2) e rendere attivi gli enzimi intestinali che hanno un pH ottimale intorno a 7. Durante questo processo, dai dotti pancreatici viene secreta la prolipasi, un proenzima che idrolizza i legami tra il glicerolo e gli acidi grassi. L'idrolisi metabolica di un trigliceride viene chiamata lipolisi.
L'assorbimento degli acidi grassi avviene nel tratto dell'intestino tenue, il digiuno e il passaggio dentro le cellule della mucosa avviene per semplice diffusione. All'interno delle cellule della mucosa gli acidi grassi sono risintetizzati in trigliceridi. Questi aggregati molecolari sono il mezzo di trasporto usato dai trigliceridi per transitare in un mezzo acquoso come la linfa e il sangue.
I trigliceridi, a differenza di ciò che succede ai carboidrati e agli aminoacidi, non passano nei vasi sanguigni, ma sono assorbiti dai vasi linfatici; la linfa assume un aspetto lattiginoso, chiamato chilo. Il chilo viene riversato nella vena succlavia avviando i chilomicroni verso il fegato, vero centro di smistamento degli elementi ad interesse metabolico.
Tra gli acidi grassi insaturi contenuti nei trigliceridi alimentari, sono assorbiti facilmente quelli naturali, quelli presenti soprattutto negli oli di semi, per effetto dei trattamenti tecnologici, sono assorbiti molto più lentamente e in percentuali inferiori. I trigliceridi contenenti acidi grassi a catena corta (MCT), hanno un assorbimento diverso da quelli contenenti acidi grassi a catena lunga. Gli acidi grassi MCT non passano attraverso il sistema linfatico, arrivano direttamente al fegato attraverso i vasi mesenterici e la vena porta, dopo essere stati completamente idrolizzati dalla lipasi pancreatica.


Accademia di Fitness e Body Building - 20123 Milano
Telefono 02 89402393 - Fax 02 83240557
Via Gaudenzio Ferrari n° 3 - mail:info@accademiafitness.it
Codice Fiscale 04838650960 - Rep. 5155